Un plato de loza con un guiso humeante es, también, un libro donde aprender historia, economía y geografía, una síntesis de cómo entiende la cocina la peruana Isabel Alvarez, especialista en gastronomía, que participó recientemente en el Seminario Latinoamericano de Cultura y Alimentación, organizado por la Secretaría de Cultura de la Nación.
Alvarez -dueña del restaurante limeño El Señorío de Sulco- escribió los libros "Huellas y sabores del Perú", "Para ver, oír y degustar" y "El corregidor Mejía, cocina y memoria del alma limeña".
En todos ellos articula la cocina a los temas de la identidad, la historia, la memoria, la biodiversidad, la globalización, los mitos, el mestizaje, el racismo, también a las fiestas, el cancionero popular, el erotismo, en un universo de ideas que va desde la cifra fría hasta el aroma de un plato caliente.
"Cuando uno habla de un plato, parte de eso, pero un plato también es el punto de llegada de otras manifestaciones culturales, sociales, ideológicas, económicas", puntualiza. Y describe: "Me interesa entender la lógica de las cocinas regionales insertas en un proyecto mayor a partir de un desarrollo regional y del turismo. Es un modo de alzar una defensa dinámica frente al proceso globalizador. Cada región tiene un mundo que se expresa en danzas, música, mitos, costumbres. La pregunta es cómo optimizar eso, mostrar la identidad a partir de las cocinas".
En esa dirección, Alvarez acaba de fundar en su país el instituto de investigación "Sabores Asociados, Cocina, Cultura y Desarrollo Regional".

Es un intento por orientar el tema de las cocinas regionales y el de la estructura alimentaria, que siguen separadas en varios de nuestros países.
"El plato emblemático de una determinada región es apenas la punta del iceberg de lo visible de la cocina, pero hay un atrás. Me interesa analizar ese fondo para entender la lógica de lo que se reproduce, se deforma o se deja de hacer", subraya.
Manejando el tema de un modo interdisciplinario, con los cinco sentidos, esta especialista peruana, socióloga y comunicadora social habla de una mirada múltiple, "en la que ingresan los sentidos físicos e intelectuales".
A su juicio, la cocina hay que verla desde el punto de vista político, sociológico y antropológico: "Quisiera imaginar una zona de mi país, por ejemplo Ayacucho, tan rico en su veta prehispánica y mestiza, con una cocina puesta en valor en todos sus distritos. No hablo de crear grandes restaurantes sino de pequeños espacios; una casa de familia con seis mesas bien atendidas, sus retablos, enseres de barro y un menú cuya iconografía refleje la esencia".
Respecto del auge de las escuelas de chef, apunta la peruana: "Hay que lograr que los alumnos vestidos como cirujanos por cocinas ascéticas entren a la instancia primera del tema: el campo, las comunidades, el trabajo de los agricultores, los insumos que manipula. Así, habría cocineros comprometidos con su espacio y su historia".
"Me gustaría que a esas escuelas -remarca-, además del profesor de gorro blanco, ingrese un antropólogo, un sociólogo, un historiador y el joven pueda mirar la cocina desde las ciencias sociales".
El tema de la cocina argentina -que ha sido definida como "carne con algo"- también entra en el diálogo: "Pienso que hay dos cocinas, la de la carne y otra medio oculta, la del interior. Creo que la Argentina debe empezar a mirar para adentro y desde ahí sacar los ojos hacia afuera; sería así un país mucho más rico. Tiene que repensar su imagen, esa que siempre muestra tango y parrilla". "La cocina argentina -opina- es bastante menor que la mexicana o la peruana, consideradas las más ricas de esta parte de América, porque en estos países el mestizaje fue más fuerte, lo indígena es más fuerte en su hechura".
Alvarez asegura que la cocina es memoria: "Cuando se la prepara o se la degusta, se recicla el instante mágico que representa un plato determinado en cualquier región del mundo. Pienso en la pachamanka (cocinar bajo tierra), método pre cerámico y sin embargo moderno que nos recuerda de dónde viene el alimento".
Hay un desprecio por lo autóctono que viene desde la Conquista: "En la costa del Perú las alpacas fueron desplazadas hacia terrenos altos para dar lugar a las ovejas; igual pasó con los cultivos, el maíz fue elevado para que quede el trigo. El invasor pondera lo que trae".
"Sorprende que en la Argentina no conozcan la quinua -menciona-, un cereal de grano minúsculo, maravilloso, delicado que, a diferencia del arroz, no engorda. Fácil de preparar, un plato de quinua equivale a un churrasco. Ese cereal sembrado en Jujuy fue parte del menú en el casamiento de la infanta Elena".
Ante el proyecto de ley para declarar en nuestro país patrimonio nacional al dulce de leche, dice no discutir ese sentido de pertenencia: "¿Quién soy yo para decirles a los argentinos que eso que en Colombia se llama "arequipe", en Perú "manjar blanco" y en México "cajeta" viene del manjar de España y los españoles se lo disputan en grandes líos con los árabes?"
"No, el manjar blanco o dulce de leche no fue un producto prehispánico, ya que acá no había vacas ni azúcar, y también la caña de azúcar viene con los conquistadores. La historia dice que un plato típico peruano, el ají de gallina, tiene su origen en el manjar blanco. Se cuenta que en el siglo XIV, en las culturas medievales de España, pasaba el manjar blanquero con unas décimas vendiendo en una canasta su producto, y sus cantos hacían referencia a un dulce de leche que se le echaba a la pechuga de gallina y se espesaba con harina de arroz", precisa.
Para Alvarez, una de las complejidades que tiene la vida es el origen de los platos. "Existe un cruce permanente, aunque hay que detectar en qué momento se produce el nudo, luego asumir eso".
"Muchas veces -relata- hice un seguimiento de cada plato para saber el origen y me perdí; hallé una barrera y ahí había que retroceder o callar. Pero he proseguido y hoy reconozco que toda esa cosa que se produce como producto del mestizaje, una vez que se aposenta, que ancla en la basalidad del sabor de las gentes, se hace suyo".
Por eso, cuando se habla de comidas autóctonas "yo me pongo a pensar en qué es lo autóctono. Los grandes platos que se han hecho en América son producto del mestizaje", afirma.
Compenetrada en el tema, concluye con conceptos rotundos. Dice que el niño debería aprender desde el colegio qué productos está comiendo; que los sabores se aprenden. Que la cocina lleva a reflexionar: "Qué somos, qué hemos sido, qué podemos seguir siendo, qué queremos ser y qué debemos ser". Que las sociedades modernas "han enseñado a escindir la necesidad de alimentarse con el placer de degustar". Y que la cocina "es la síntesis de la cultura". (Télam)

Comidas con y sin historia

Para la gastrónoma peruana Isabel Alvarez su inmersión en la cocina "es con todos los sentidos, como mujer y como una peruana que siente, que ama y le duele su país" y recuerda que la célebre y globalizada hamburguesa "no tiene historia".
La cocinera subraya que los alimentos estuvieron ligados siempre a ritos y ofrendas a los dioses y cuestiona desde allí a la hamburguesa: "No tiene historia. Hasta el picadillo (carne picada) refleja lo que han hecho con el mundo y nuestras culturas".
"Cuanto más significantes, más historia, más creencias, más elementos tiene un plato, más culto es. ¿Qué tiene la hamburguesa de todo eso? Refleja cómo los norteamericanos se acercan a la vida, porque la cocina refleja al ser más íntimo. Uno es lo que come, pero además cómo y dónde lo come", precisa.
"Si uno entra a comer una hamburguesa en cualquier sitio de los Estados Unidos -menciona- lo hace bajo una luz que puede ser tanto las 6 de la mañana como las 6 de la tarde. La propuesta es una comida de momento, que no deja huella".
A veces preguntan, reflexiona Alvarez, "si es cierto que la cocina criolla viene de los señores, eso que cuando se hartaban le daban a los esclavos. Pero hay que saber que las cosas comibles del interior de los animales siempre fueron el ofertorio, la ofrenda a los dioses, la sangre, la lengua, la panza, con todo el imaginario que esto tenía en las culturas del siglo X o XII, han tenido un significado cultural. Ese es el espacio que hay que recuperar e incorporarlo para que otros insumos no queden desguarnecidos".
"Ha habido siete grandes cocineros en la Grecia antigua y uno de ellos, Apectonote -menciona-, hacía un gran plato con la morcilla, ya manejaba la sangre del cerdo y del pato como uno de los grandes potajes. Pero cuando lo traen los españoles, queda para los esclavos".
Según la gastrónoma peruana, "eso es parte de la memoria, hay que recuperarlo. Todos esos platos que aparecen como pobrecitos, dichos a media voz, fueron de reyes, se incorporaron al imaginario de las ofrendas de los dioses".
"Hace unos años llegó a mi restaurante Richard Feiberg, por ese entonces uno de los asesores más importantes para América Latina, del presidente Bill Clinton. Parecía un gringuito clase media, zapatillas y todo. Lo sentí como una persona con sensibilidad y le dije que le iba a servir una de las cosas más ricas que tiene mi país", recuerda la gastrónoma. "Había recibido unas papas llamadas "regalo de los Andes" de la zona del centro que aún se conservan en Perú alejadas de los pesticidas -cuenta-. Las formas eran feas, parecían cornetas. Le serví en un plato papas de colores camote, morado, amarillo intenso, nieve y al lado salsas suaves de queso, de ajíes, de maní, yerbas. De bebida le serví un pisco macerado de hoja de coca". Y continuó: "Me senté a la mesa y me vio comer sin cubiertos, abriendo las papas como si las desflorara. Le dije que íbamos haciendo una ofrenda a la Pachamama. El comió y dijo que nunca en su vida había comido algo tan mágico y agregó: "No sé qué alimentó más, si el estómago o el alma. Yo quise que pruebe el sabor de la tierra, esas papas con cremas". (Télam - J.B.).

Identidades de la cocina argentina

La cocina argentina no tiene un origen americano profundo, coinciden distintos investigadores que rastrearon los hábitos alimentarios de los argentinos desde los primeros asentamientos poblacionales en el territorio, pasando por el período colonial y los sabores introducidos por los inmigrantes.
Los nativos de la región que luego se transformaría en territorio argentino eran nómades que no conocieron la agricultura, exceptuando en el noroeste argentino, por influencia de la cultura incaica.
A pesar de que Ulrico Schmidl, en su libro "Viaje al Río de la Plata", cuenta que en tiempos de la primera fundación de Buenos Aires "la miel brotaba de los árboles", la alimentación de los habitantes de esta región se limitaba a carne, maíz y mate. A principios del siglo XlX, "en la fonda de los Tres Reyes, ubicada sobre la actual calle 25 de Mayo, el italiano Juan Bonfiglio ofrecía tocinos con huevo y carnes recocidas, mientras que los porteños preparaban puchero -por entonces llamado olla podrida-, un plato para todas las clases sociales, subraya Víctor Ego Ducrot, en "Los sabores de la Patria".
"En las casas de clase alta -precisa el investigador Andrés Carretero-, por ejemplo la de Pueyrredón o la de Urioste, el puchero se preparaba con carne vacuna, porcina, cordero, alguna gallina ocasional y con trozos de espinazo para lograr un caldo más espeso".
"Entre las verduras y las hortalizas se usaban perejil, cebolla y la cebolla de verdeo -prosigue-. De acuerdo con las estaciones o las importaciones se agregaban choclos, mandioca, porotos, garbanzos, papas, zapallos y batatas".
"En Córdoba, en Tucumán y en todas las provincias del Norte la olla podrida cedía su puesto al locro (expresión de origen quechua) como plato diario. En la zona litoraleña, al maíz y a las carnes se sumaba el uso de pescados del río", acota Ducrot.
Pero en Buenos Aires las comidas no se agotaban en la olla podrida. La población se alimentaba con matambre, que se preparaba con carnes (de vaca, de cordero, de cerdo o de aves), a las que se les agregaban preparados cárnicos obtenidos de partes seleccionadas de las reses mezcladas con verduras y condimentos.
Se acostumbraba también a servir guisos de carne y de verduras, guisos de porotos o garbanzos y picadillo de carne, condimentado con pasas de uva, ajíes y zapallos.
Entre los primeros cocineros profesionales de estas tierras figuraban Pedro Botet (se hacía llamar facultativo en repostería) y monsieur Ramón (fundador de la primera escuela de cocina del virreinato).
Considerado el plato nacional, el asado se enseñoreó en el período de los caudillos, "aunque en ese entonces las reses se ensartaban en una estaca con forma de cruz y que tiene lejanos antecedentes en Asia Central y en el Cáucaso". Al final de las comidas se servían mazamorra muy dulce, natilla o frutas de estación, incluidas manzanas mendocinas. La mayoría de los postres se completaba con frutas secas producidas en Cuyo, como pasas, orejones, higos y ciruelas.
De los libros de cocina, el primero en trascender fue "Cocina ecléctica", de Juana Manuela Gorriti, publicado a mediados del siglo XlX, con recetas criollas y americanas, que más tarde serían reemplazadas por el aluvión inmigratorio que modificó las costumbres de la cocina hispano-criolla. Una situación que reflejó el famoso libro de Doña Petrona, un texto bestseller para generaciones de argentinos. Los libros de cocina nacionalistas aparecieron recién en la década del 90: "La comida criolla: memorias y recetas", de Margarita Elichondo, "La cocina de nuestra tierra", de Choly Berreteaga; "El gran libro de la cocina argentina", compilado por Claudia Magne y "Platos típicos de la Cocina Argentina", de Elvira Robles de Daher. (Télam)

Jorge Boccanera