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Jueves 27 de febrero de 2003 | |
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La rebelión después de Loiseau |
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Francia está envuelta en una polémica nacional. |
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| La nación de los platos exquisitos todavía no ha salido de su asombro. Sigue sin explicarse cómo uno de sus cocineros más prestigiosos, Bernard Loiseau, al no ver salida alguna, se metió en la boca una escopeta de caza y apretó el gatillo. La prensa francesa dedica páginas enteras a la espectacular y prematura muerte del cocinero, de 52 años, y se pregunta si el también empresario había asumido demasiadas responsabilidades. A la hora de replicar, las respuestas más combativas provienen de los colegas de Loiseau, quienes señalan que al ambicioso cocinero de Borgoña, poseedor de las ansiadas tres estrellas, podría haberle matado la presión por la "calificación" de su arte culinario. "Para los cocineros es como el examen para entrar a la universidad pero todos los años", explica Claude Lebey, editor de los libros de cocina de Loiseau. "Durante tres meses al año están enfermos si temen que van a perder una estrella". "Una estrella en (la guía) Michelin, comporta un 30% más de clientes", apunta el crítico gastronómico Roger Fleury. "Tres estrellas es la máxima categoría de la Guía Roja de Michelin, lo que proporciona prestigio a nivel mundial". Didier Metzelard, jefe de los restaurantes "La Mignardise", en Nancy, no es el único que ha denunciado tras la muerte de Loiseau "los daños psicológicos" de la Guía Roja, la más prestigiosa de las guías gastronómicas, pero también de la GaultMillau. "Si se elogia la cocina en una guía, se consigue entre un 15 y 20 por ciento más de clientes. A mi restaurante vienen japoneses, alemanes y franceses con la guía bajo el brazo", explica. "Estas calificaciones son difíciles de llevar para un cocinero, que ejerce su oficio de corazón", explica Guy Martin, "chef" de uno de los restaurantes más cotizados de París, "Grand Véfour" (también poseedor de las estrellas): "Primero te dicen que figuras entre los mejores y de repente, de un día a otro, dejas de contar". A los catadores anónimos de la Guía Roja de Michelin se les ha acusado en varias ocasiones de considerar en demasía el ambiente y la decoración del local y no únicamente lo que que cocinero idea en el plato. En los rumores que circulan sobre qué es lo que pudo llevar a a Loiseau a quitarse la vida, no se habla sólo de la polémica guía GaultMillau, que justo acabada de rebajar la nota al "chef", sino que también el jefe de la Guía Roja de Michelin le comunicase al parecer personalmente en agosto pasado que tenían intención de hacer lo mismo. "Después de eso (Loiseau) estaba fatal", recuerda un amigo suyo. Al fin y al cabo, de esta guía se venden 550.000 ejemplares y la máxima aspiración de Loiseau era ser "el Pelé o el Ronaldo de la gastronomía", agrega. Una serie de cocineros, aunque no todos, han respaldado a otro grande, Paul Bocuse, quien ha instado a rebelarse contra la "manipulación" a la que son sometidos por notas de estos críticos (DPA) |
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