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Domingo 26 de enero de 2003 | ||
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Investigan la vida útil de vegetales procesados |
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Se trata de los que venden cortados y en bandeja. El estudio se hace en la Universidad del Litoral. |
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"El estudio servirá para evaluar de manera objetiva la calidad y vida útil de estos productos. Además de colaborar en las decisiones de comercialización y condiciones de almacenamiento podrían ser necesarias para garantizar su calidad", explicó el ingeniero químico Daniel Güemes, director del proyecto. "El consumo de verduras mínimamente procesadas (listas para consumir), se incrementó notoriamente en nuestro país y en el mundo. Tanto que en la Argentina representan un 20 por ciento de la venta de verduras en las grandes cadenas de hipermercados", agregó el especialista. El producto se vende "acondicionado, cortado, lavado y envasado, y es un aliado eficaz para personas con poco tiempo disponible". Si bien el producto que se adquiere fue previamente lavado, desinfectado, cortado y está listo para consumir, los expertos de la UNL investigan de qué manera pueden mejorarse los métodos de lavado, desinfección y conservación de estos alimentos. El trabajo está enmarcado en los Cursos de Acción para la Investigación y el Desarrollo (CAI+D) que lleva adelante la UNL, y es ejecutado por un grupo de profesionales del Instituto de Tecnología del Alimento (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química. Además de Güemes, el grupo de investigadores está integrado por María Pirovani y Andrea Piagentini (ambas del ITA), en tanto que colaboran investigadores del área de Microbiología y tesistas pertenecientes a la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. La investigación propone estudiar "el efecto de la temperatura en vegetales de hoja frescos cortados, para la determinación de los parámetros cinéticos de las reacciones de deterioro. Así podremos generar los modelos para predecir la vida útil que tienen los productos constituidos por vegetales individuales y sus mezclas en envases comerciales, bajo condiciones estándares de almacenamiento a temperatura constante y variable". "La calidad de los vegetales mínimamente procesados está dada por una combinación de atributos o factores de calidad que incluyen apariencia visual, textura, sabor, valor nutritivo e inocuidad", afirmó Güemes. Esta calidad "depende de la propia que posee el vegetal original, del método de elaboración y de las posteriores condiciones de manejo". "Las frutas y hortalizas son ingredientes vitales de la dieta, ya que aportar variedad, sabor, interés y atracción estética a los alimentos, satisfacen importantes necesidades nutricionales por ser valiosas fuentes de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras", explicó el investigador. "La extensión de la vida útil de estos vegetales afronta algunos problemas básicos: el tejido vegetal es un tejido que vive y respira, en el cual interactúan muchas reacciones (deshidratación, oxidación, elevada velocidad de respiración, actividad enzimática)", explicó luego. "Algunas de estas reacciones -agregó-, si no son controladas, pueden conducir a un rápido deterioro de su calidad. Y también la posibilidad de desarrollo microbiano es mayor. Por tal motivo, la proliferación microbiológica (tanto alterante como patógena) debe ser minimizada y retardada", aseguró. (Télam) |
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