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La planta de liofilización. La clave está en los eyectores de vapor que permiten economizar costos.
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SAN CARLOS DE BARILOCHE (AB).- La liofilización de la fruta fina abre una nueva perspectiva hacia la exportación de uno de los productos emblemáticos de la cordillera. Frutillas, frambuesas y otras frutas podrían ser procesadas y envasadas en estado natural, sin humedad y luego comercializadas hacia los grandes centros del consumo. El sistema es aplicable asimismo a las peras y manzanas y otras frutas y hortalizas.
La empresa rionegrina Invap S.E desarrolló un sistema de liofilización que permite extraer el agua y la humedad de las frutas y verduras a costos significativamente menores a los tradicionales. La principal innovación tecnológica permite realizar el vacío por medio de eyectores de vapor, con lo que se elimina el uso del tándem bomba-condensador frigorífico, eliminando importantes costos. La liofilización es un método que se aplica para la preservación de materiales biológicos sin dañarlos, congelando el agua que contienen y luego eliminándola por sublimación (pasaje de hielo a vapor sin pasar por agua líquida). De esa manera se combinan las ventajas del congelamiento con el disecado, obteniendo una forma ventajosa de preservación.
El conocimiento de la liofilización data desde principios del siglo pasado, básicamente en la industria farmacéutica. Asimismo se utilizaba en laboratorios para preservar material biológico, sin químicos y sin cadena de frío. La liofilización llegó a la alimentación como un subproducto de la Guerra Fría, a principios de los años cincuenta, como una buena forma de mantener alimentos guardados sin cadenas de frío, a largo plazo.
De los métodos de secado, el liofilizado es el sistema más costoso, pero también el más eficiente. El costo fue el principal obstáculo para que este sistema logre difundirse en la industria, pero con los cambios propuestos por Invap esto podría revertirse.
Los ingenieros Néstor Borsetta y Horacio Bóccoli, de la empresa rionegrina Invap S.E. detallaron que al trabajarse con alta presión se requiere bombas de vacío mecánicas. El sistema tradicional requiere bombas con aceite, agua, frío. El sistema de Invap tiene un inyector de vapor . Desde el punto de vista de la inversión es similar, pero es mucho más económico desde el punto de vista operativo, básicamente por el menor consumo energético.El alimento se envasa en bolsas infladas con nitrógeno, lo cual evita la oxidación y también que crezca algún microorganismo. No se envasa al vacío. Estos productos se utilizan en numerosas fuerzas armadas, como raciones, y también en expediciones de montaña y en la naturaleza.
¿En qué consiste?
La liofilización es un proceso que se aplica en tres grandes categorías de productos biológicos: En materiales no vivientes tales como plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacéuticos y alimentos; trasplantes quirúrgicos de especies tales como arterias, piel y huesos y en células vivas destinadas a permanecer en ese estado por largos períodos de tiempo. Incluyen bacterias, virus y levaduras (pero no células de mamíferos).
La liofilización es de suma importancia para la conservación de productos alimenticios porque detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho y otros), inhibe el deterioro por reacción química (cambio de color y sabor, ranciedad, pérdida de propiedades nutritivas) y facilita la distribución y el almacenamiento (el peso del producto disminuye hasta en un 90 por ciento y no es necesario mantener una cadena de frío).
Complementariamente tiene otras dos virtudes notables: el producto tratado no cambia de forma y es fácilmente re-hidratable. Los incas, desde hace siglos, preparaban el "chuño" a partir de papa, la que congelaban durante la noche y secaban al sol desde ese estado durante el día. La tecnología perfeccionó ese método, al punto de usarlo para conservar los alimentos que los astronautas llevan al espacio.
En la actualidad se comercializan como productos liofilizados, además de antibióticos y otros productos farmacéuticos, café instantáneo, sopas, comidas preparadas como raciones de supervivencia para alta montaña o ejércitos y una creciente variedad de frutas y hortalizas en diferentes formas. El proceso de liofilización de alimentos (en inglés "freeze-dry") consiste básicamente en introducir el producto congelado a tratar en una cámara y realizarle vacío rápidamente. Debido a la disminución de presión, la temperatura baja aún más y comienza la eliminación del agua en forma de vapor.
En las instalaciones industriales convencionales el vacío se logra mediante la combinación de bombas de vacío y grandes "trampas frías" que deben trabajar a -40 o -50 C, para congelar el agua que se extrae del producto y evitar que pase a la bomba. En la planta diseñada por INVAP, se incorporó una innovación tecnológica de realizar el vacío por medio de eyectores de vapor, con lo que se elimina el uso del tándem bomba-condensador frigorífico. El uso de eyectores hace que los costos de producción sean la décima parte de los de instalaciones convencionales, porque tienen la ventaja que son equipos pasivos, sólo requieren vapor para funcionar, necesitan muy bajo mantenimiento y poseen una gran sencillez de operación, alternativa de peso ante el emplazamiento de una instalación. Para que funcione el sistema sólo se requiere una caldera y agua de refrigeración.
Frutillas, frambuesas, manzanas y peras
Borsetta y Bóccoli explicaron que la manzana, pera y otras frutas similares no se pueden liofilizar enteras, hay que cortarlas en rodajas o bastoncitos ya que la cáscara es muy impermeable (se rompería) y el tiempo que tardaría entera sin cascara, es muy largo. Esto sí puede lograrse con frutillas o frambuesas enteras y frutas similares. Agregaron que las frutas trozadas se liofilizan muy fácilmente y luego pueden ser utilizadas como ingrediente para preparar alimentos con cereales y suplementos para yogures y postres.
Los técnicos explicaron que en Argentina hay algunas empresas que en pequeña escala liofilizan algunos alimentos bajo el método tradicional. Invap desarrolló una planta para una empresa instalada en la localidad de Gaiman (Chubut), inicialmente para liofilizar la papa, pero luego probaron con otros productos, como pescados (merluza), camarones, langostinos y otros vegetales e inclusive comidas preparadas. Alguno de estos productos se comenzaron a comercializar en Buenos Aires, como las zanahorias y manzanas.
Detallaron que también hay algunas plantas pequeñas en la zona industrial de El Pilar (provincia de Buenos Aires), donde se producen algunas decenas de kilos por día, ingredientes liofilizados para supermercados.
La planta de Gaiman está diseñada para producir hasta 3 toneladas de alimento liofilizado diario y su inversión orilló los 250.000 dólares.
Estimaron que la liofilización se podría aplicar a la producción de los derivados del limón, donde se industrializa el 70 por ciento de la producción nacional, que roza 1 millón de toneladas anuales. Estimaron que incorporar el proceso del liofilizado a una de estas plantas, donde se manejan cámaras de frío, bombas de vacío, calderas y otros equipos industriales, debería ser relativamente sencillo.
Reconocieron que para un productor primario, comenzar a operar con procesos industriales es un cambio muy importante. Se necesita una cámara de frío, una caldera, una bomba y algunos equipos base. Luego, se requiere una cadena de comercialización alternativa a su venta habitual que es vender la materia prima recién cosechada sin tratamiento alguno.
Para un productor primario pasar a una planta industrial, por más que sea de pequeña escala, es un paso muy grande. Podría sí darse en una cooperativa de varios productores. Algo similar se realizó para instalar cámaras frigoríficas, donde los productores almacenan sus productos. El período de vida de un producto congelado es muy inferior al liofilizado. Además el costo de conservación es nulo para el segundo caso. |
